Responsabile tecnico della panificazione: come individuare la nuova figura professionale

La Giunta Regionale ha approvato con la delibera n.219/2023 il nuovo regolamento, che delinea la figura del responsabile tecnico della panificazione.

Il regolamento regionale definisce il responsabile tecnico dell’attività di panificazione “colui che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da fono, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali.”

Quindi, dove è presente un laboratorio di produzione, deve essere individuato un responsabile tecnico. Tale figura può essere sia il titolare che un dipendente delegato, in possesso dei requisiti di legge.

 Il percorso formativo e l’esame

Il responsabile tecnico dell’attività di panificazione dovrà avere, per legge, una formazione puntualmente individuata dal nuovo regolamento. La durata minima dei percorsi standard è di 120 ore, di cui almeno 48 ore di attività pratica. I moduli formativi possono essere svolti per un massimo del 50% anche attraverso FAD/e-learning.

Gli ambiti di competenza sono: organizzazione del lavoro nel panificio; monitoraggio dei processi di lavorazione, cottura e raffreddamento dei prodotti di panetteria; controllo qualità dei prodotti di panetteria; pratica presso un’attività di panificazione. Alla fine del percorso si terrà un esame finale.

Per accedere al corso è necessaria la maggiore età e un titolo di studio di istruzione secondario di secondo grado o di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria” o altre qualificazioni equivalenti, ai sensi del D.I. 30/06/2015” o soggetti con esperienza lavorativa in corso di almeno due anni negli ultimi 5 maturati nell’ambito della panetteria e prodotti da forno.

Casi di esenzione

Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo ma tenuti a sostenere l’esame finale i titolari, collaboratori familiari, socio lavoratore e panificatori che svolgono regolarmente l’attività da almeno tre anni. Tali soggetti sono tenuti a presentare relativa documentazione entro sei mesi a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente, che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti dall’entrata in vigore del DGR. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo, mentre l’esame andrà sostenuto entro un anno.

Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo e dall’esame finale i soggetti in possesso dell’Attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria”, o altre qualificazioni equivalenti, che svolgono regolarmente l’attività di panificatore da almeno due anni. I soggetti in possesso dei requisiti qui previsti sono tenuti a presentare relativa documentazione entro sei mesi dall’entrata in vigore del presente DGR, a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente, che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo e all’esame finale, riconoscendo in automatico la qualificazione.

Casi di riduzione del percorso formativo

Fermo restando il compimento dei 18 anni di età, il percorso formativo può essere ridotto per:

  • i soggetti che svolgono regolarmente l’attività di panettiere da meno di tre anni ma più di due;
  • i soggetti in possesso dell’Attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria”, o altre qualificazioni equivalenti, che non hanno ancora maturato i due anni di attività lavorativa presso un panificio.

I soggetti in possesso dei requisiti previsti per i casi di riduzione del percorso formativo sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’organismo formativo.

I percorsi formativi e gli esami dovranno essere svolti da enti accreditati dalla Regione Marche. I soggetti in possesso della qualificazione di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” sono tenuti a frequentare, ogni cinque anni, dei percorsi di aggiornamento professionale (seminari, workshop, corsi, ecc..) della durata complessiva di 8 ore.

Il responsabile CNA Agroalimentare Andrea Cantori è a disposizione degli associati per fornire informazioni in merito e chiarire eventuali dubbi (acantori@an.cna.it – 348.3363017)

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